Katica receptkönyv

A száraztésztát mindig bő, lobogó, sós vízbe vetjük bele. (A vizébe teszünk néhány csepp olajat is, hogy a tésztadarabok össze ne ragadjanak.) Amikor a víz újra felforrt, a tüzet csökkentjük, s lassan forralva főzzük. Amikor a tészta már feljön a víz tetejére, kiveszünk egy darabot és megtörjük. Ha a közepén már nem látható fehér lisztcsík, akkor megfőtt. A vizet leöntjük, a tésztát szűrőn gyorsan lecsorgatjuk. (Leöblíteni nem kell!) Közben egy tágas edényben kevés olajat (vagy vajat, margarint) melegítettünk, s a leszűrt tésztát, mielőtt meghül, ebbe forgatjuk bele. (Egyes tésztáknál - például a túróscsuszánál - erre margarinnal kevert forró tejfölt használunk.)

TARHONYA FŐZÉSE

Kétszer annyi sós vizet, mint amennyi tarhonyát majd felhasználunk, felforralunk. Amíg melegszik, egy kis forró zsírra egy kevés - nagyon apróra vágott - vöröshagymát dobunk, majd ebben a száraz tarhonyát aranysárgára pirítjuk. Amikor ez megvan, levesszük a tűzről, s kevés fűszerpaprikát keverünk el benne, majd felöntjük a forró sós vízzel. Gyorsan lefedjük, s előmelegített sütőben (vagy tűzhelyen egy vastag falú edényben) lassan készre pároljuk. Mire a tarhonya megpuhul, (elvben) felszívja a vizet is. (A tarhonya elkészíthető hagyma és fűszerpaprika nélkül is, de a zsíros előpirítás fontos része a műveletnek.)

BÚZADARA PIRÍTÁSA

Végy búzadarát, ötödannyi olajat és egy - lehetőleg vastag falú - lábast. Az olajat hevítsd fel, majd szórd bele a grízt, s folyamatosan kevergetve, lassú tűzön pirítsd. Ha már zsemleszínűre pirult, folytasd a keverést és öntsd fel forró vízzel. (Jobb fokozatosan adagolni a vizet, mert csak annyi kell, amennyit a grízszemek felszívnak, amennyitől megpuhulnak, de még nem áznak el, nem ragadnak össze.) Ha a gríz megpuhult, előbb párologtasd el róla az esetleges felesleges vizet, majd vedd le a tűzről.

SIMA VAGY GRÍZES, FINOM VAGY RÉTES?

A receptek gyakran nem jelölik meg, hogy az előírt búzalisztből a sima (azaz finom), vagy pedig a rétes (azaz, grízes, darás vagy másképp: "kétszer fogós") változatot kell-e használni. Ha mindkettő van kéznél, akkor a választásban az segíthet, hogy a finomliszt keményebb, rugalmasabb tésztát ad, viszont könnyebben csomósodik. Így rántáshoz mindig grízes lisztet, galuskához viszont grízes és sima liszt fele-fele arányú keverékét használjuk, a kelttésztáknál szintén keverjük a kétféle lisztet, míg a száraztésztáknál, panírozásnál és sok süteménynél a sima liszt a favorit.

CSIPETKE KÉSZÍTÉSE

Felütünk, és kevés sóval elhabarunk egy tojást. Előbb keverve, majd a masszát gyúrva lisztet szitálunk hozzá, mígnem kemény tésztát kapunk. Azt apró darabokra csipkedjük, s a csipetkéket egy tiszta konyharuhára kiterítve, hagyjuk kiszáradni. Vászonzacskóban - száraz, levegős helyen - sokáig eláll.

A GALUSKA TITKA

A galuskatészta sűrűsége akkor megfelelő, ha elég lágy ahhoz, hogy a saját súlyától is betüremkedjen a nokedliszaggató lyukaiba, viszont elég kemény ahhoz, hogy a saját erejéből ne cseppenjen át rajtuk. A galuskatésztát frissen kell elhasználni, mert megbosszulja, ha állni hagyják. Ugyanígy utálja azt is, ha a főzőedénye nem elég tágas, vagy egyszerre túl nagy adagok kerülnek a vízbe. (A víznek folyamatosan forrnia kell és a főlő nokedlit időről-időre meg kell keverni, hogy ne álljon össze.) Ha a tészta megfőtt, feljön a víz tetejére. Ekkor a nokedlit leszűrjük, öblítjük, lecsurgatjuk, és egy tágas edényben felforrósított zsíradékba forgatjuk

GRÍZGALUSKA KÉSZÍTÉSE

Veszünk 5 dkg vajat, azt habosra keverjük egy tojással, megsózzuk, s lassan hozzákeverünk 10 dkg búzadarát. Egy óra hosszan pihentetjük, majd kanállal galuskákat szaggatunk belőle, s azokat sós, forrásban lévő vízbe vetjük. Lassú tűzön, fedővel betakarva - 15-20 perc alatt - készre főzzük. (Célszerű próbafőzést végezni: ha a galuska túl lágy lenne, akkor több grízt kell a masszához adni, ellenkező esetben viszont több tojást kell belekeverni.)

GALUSKA KÉSZÍTÉSE (LEVESBETÉTNEK)

6-8 személyre számolva veszünk 10 dkg lisztet, 1 tojást és egy kis sót. A feltört tojást sózzuk, s elhabarjuk egy kevés vízzel, majd hozzákeverjük a lisztet. Ha kell, adunk még hozzá annyi vizet, hogy viszonylag lágy galuskatésztát kapjunk. Végül a tésztát beleszaggatjuk a (kész) forrásban levő levesbe. Addig főzzük, amíg a mintának kivett galuskát kettévágva már nem látunk nyers csíkot a közepén.

GALUSKA KÉSZÍTÉSE (KÖRETNEK)

Hozzávalók (5-6 személyre):65 dkg liszt, 2 tojás, 5 dkg zsír, só. A tojásokat  dolgozd össze a liszttel, sóval és annyi vízzel, hogy közepes sűrűségű, sima galuskatésztát kapj. A tésztát nokedli-szaggatóval szaggasd lobogó sós vízbe. (A víznek folyamatosan forrnia kell és a főlő nokedlit időről-időre meg kell keverni, hogy ne álljon össze.) Ha a tészta megfőtt, feljön a víz tetejére. Ekkor a nokedlit szűrd le, öblítsd  és csurgasd le,  és egy tágas edényben forgasd a felforrósított zsírba. Sózd és úgy melegítsd, hogy a tálalásra forró legyen. A galuska tésztája még könnyebbé tehető, ha abba néhány csepp olajat is keverünk.

GALUSKASZAGGATÁS (KÉSSEL, DESZKÁVAL)

Egy könnyű kisdeszkát bevizezünk, s ráöntjük a galuskatésztát. A masszából ujjnyi vastag csíkot vágunk, s azt a deszka szélére toljuk, majd a késsel kissé lelapítjuk. Ebből a csíkból kis galuskákat szelünk le, s azokat ugyanazzal a mozdulattal rögtön a forró levesbe toljuk. Közben a kést időnként belemártjuk a levesbe, hogy ne tapadjon rá a tészta.

VAJASGALUSKA KÉSZÍTÉSE

Veszünk 5 dkg vajat, azt habosra keverjük egy tojással, megsózzuk, s lassan hozzászitálunk 5 dkg réteslisztet. Ha a tésztát sikerült csomómentesre kevernünk, kanállal galuskákat szaggatunk belőle, s forró levesben kifőzzük.

HOGYAN VERJÜNK TOJÁSHABOT A FEHÉRJÉBŐL?

Erre a célra mindig friss tojást használunk, s a fehérjét a sárgájától igen gondosan választjuk szét. (Egy kevés sárgájának a belekeveredése is elég a kudarchoz.) A habverést megkönnyíti, ha a fehérjét előtte jól lehűtjük, illetve egy kicsi sót adunk hozzá. A műveletet azután végezhetjük kézi, vagy motoros habverővel (végső esetben egy villával).

DELIKÁT,VEGETA

Ételízesítő fűszer keverék.

RÖVIDÍTÉSEK

ek = evőkanál

kk = kávéskanál

mk = mokkáskanál